72度白酒釀造方法?

72度白酒的釀酒的方法步驟 1、固態(tài)法白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒（基酒）。再通過長期儲(chǔ)存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。根據(jù)固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風(fēng)格的不同，形成了目前市場上消費(fèi)者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計(jì)11種香型。目前市場上絕大多數(shù)名優(yōu)白酒或知名品牌均為純糧固態(tài)發(fā)酵。 2、液態(tài)法白酒，是以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)中指出：“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。” 3、固液結(jié)合法白酒，分為半固半液發(fā)酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

酒里的小曲是什么?

酒里的小曲主要是用米粉或米糠為原料，有的添加少量中草藥或辣蓼粉為輔料，有的加少量白土為填料，接一定量的母曲，和適量水制成坯，在控制溫濕度的條件下培養(yǎng)而成因其曲塊體積小，故習(xí)慣上稱為“小曲”。小曲是白酒的糖化發(fā)酵劑，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用，也可用于生產(chǎn)黃酒小曲酒屬于固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵酒。

小曲酒是以小曲為糖化發(fā)酵劑釀造而成的白酒。小曲的制作原料為米粉或米糠，有的添加少量中草藥或辣蓼粉為輔料，有的加少量白土(觀音土)為填料，接入一定量的母曲，添加適量水制成坯，人工控溫、控濕條件下培養(yǎng)而成。小曲主要用于生產(chǎn)米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒，其微生物主要是霉菌和酵母菌。與大曲相比，小曲的形態(tài)較小;小曲中微生物種類相對較少;釀造過程中小曲用量較少，發(fā)酵周期較短，出酒率較高。小曲酒區(qū)域性較強(qiáng)，主要集中在我國南方及西南地區(qū)。 小曲的典型生產(chǎn)流程如下:原料→浸泡→蒸糧→配料接種→制坯→入房培養(yǎng)→出房→干燥 →成品曲。小曲酒在釀造過程中，用曲量在0.5% ~ 1%之間，其主要原因在于生產(chǎn)工藝中的“培菌”階段可達(dá)到小曲擴(kuò)大微生物培養(yǎng)的作用。目前，小曲種類繁多，按添加中草藥與否可分為藥曲和無藥曲;按用途可分為白酒曲和甜酒曲;按主要原料分為糧曲(全部為大米粉)和糠曲( 加少量米粉，或全部為米糠);按形狀可分為酒曲餅、酒曲丸和散曲。代表品種為四川無藥糠曲、邛崍米曲、廈門白曲、桂林藥小曲和廣東酒餅曲等。 小曲酒按生產(chǎn)工藝、曲料、原料的不同可以分為三類:第一種以大米為主要原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，原料在液態(tài)狀態(tài)下邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾，此為豉香型白酒的生產(chǎn)工藝;第二種以大米為原料，小曲為糖化劑固態(tài)培菌，液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾，此為米香型白酒的生產(chǎn)工藝;第三種以高粱、玉米、小麥等多種糧食為主要原料，小曲為糖化發(fā)酵劑固態(tài)培菌發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，此為川法小曲白酒的生產(chǎn)工藝。 毛鋪苦蕎酒、桂林三花酒、廣東玉冰燒酒和長樂燒酒、重慶江小白酒等都是小曲酒。

小曲是生產(chǎn)小曲白酒的酒曲，可分為散曲、曲餅、曲丸、藥曲等；紅曲是生產(chǎn)紅曲黃酒的酒曲，可分為庫曲、輕曲和色曲。

農(nóng)家小曲酒釀造實(shí)用技術(shù)?

小曲白酒是以大米為主要原料生產(chǎn)的小曲酒 制作方法 1．大米澆淋：原料大米用水澆洗 2．蒸飯：把洗清后的大米裝甑蒸煮， 圓氣后15～20分鐘，上蓋再蒸20分鐘，潑第一次水，蒸熟后再潑第二次水，保證飯粒熟透，一般蒸熟后飯粒的水量的為62～63% 3． 拌料：蒸熟后的飯粒在抖料機(jī)中攪散。鼓風(fēng)揚(yáng)涼，使飯溫降至36～37℃，加入原料量0.8～1.0%小曲粉（或藥小曲粉）拌勻 4． 下缸：拌勻后的飯倒入罐（缸）中，飯層厚度為10～13厘米，中央挖一空洞，下缸時(shí)品溫控制在32～34℃，加上蓋子，進(jìn)行培菌糖化，經(jīng)20～22小時(shí)，品溫升到 37～39℃為最好，根據(jù)氣溫做好調(diào)溫工作，使品溫不超過42℃，糖化總時(shí)間為20～24小時(shí) 5． 發(fā)酵：糖化24小時(shí)后，加入原料量120～125% 的水拌勻，品溫控制在36 ℃左右，醅料糖分應(yīng)在9~10%，總酸量不超過0.7%，酒精含量為2～3%（容量），拌勻后每一飯缸分為兩個(gè)醅缸進(jìn)行發(fā)酵6~7天，注意溫度調(diào)節(jié)，發(fā)酵結(jié)束，酒精含量達(dá)到11～12%（容量），總酸量小于1.5%，殘?zhí)墙咏诹銥檎? 6.蒸餾：采用蒸餾釜間歇蒸餾。用泵把成熟的酒醪泵入釜內(nèi)，通過間接蒸汽蒸餾，火力要?jiǎng)颍泳茰囟瓤刂圃?0℃，并截去酒頭酒尾，以保證初餾酒的醇和 7．陳釀：蒸出的酒在較低的恒定溫度下貯存一年以上，勻兌后出廠

紅茅燒酒生產(chǎn)工藝?

生產(chǎn)工藝：紅茅燒酒是將高粱經(jīng)過浸泡、初蒸、悶水、復(fù)蒸、攤涼下曲，收箱培菌糖化后，將糖化槽裝入壇中，加入原度的小曲酒浸提，萃取其糖分、色素以及營養(yǎng)成分，經(jīng)過 紅茅燒釀酒蒸汽發(fā)生器蒸制、陳釀、過濾而成。

白酒生產(chǎn)工藝類型怎么填?

可參照GB/T 17204-2008《飲料酒分類》，不同原則有不同的分類。 按使用的糖化發(fā)酵劑，可分為：大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混合曲酒。 按生產(chǎn)工藝，可分為：固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒 按香型，可分為：濃香型、清香型、醬香型、米香型、鳳香型、豉香型、芝麻香型、特香型、兼香型、老白干香型、董香型、馥郁香型，以及其它香型 此外，還有一些相對小眾也不是特別嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆诸?，比如單糧型白酒、多糧型白酒，普通白酒、優(yōu)質(zhì)白酒等。 當(dāng)然，也有明顯不懂裝懂的分類，比如純糧食酒、酒精勾兌酒等。